Автоматика соусного цеха мясокомбината
Автоматика цеха приготовления соусов, маринадов, рассолов, бульонов на мясокомбинате. Варочные котлы с перемешиванием, дозирование ингредиентов, контроль температуры и pH. Применяется для производства маринадов для шашлыка, соусов для готовых блюд, рассолов для шприцевания мяса.
Соусный цех — вспомогательное, но важное подразделение мясокомбината. Здесь готовятся жидкие полуфабрикаты: маринады для готовых мясных продуктов, соусы к готовым блюдам, рассолы для шприцевания, бульоны для варёных колбас. От качества этих компонентов зависит вкус и свойства конечного продукта.
Что делает соусный цех
Типичные продукты цеха:
Маринады для мясных полуфабрикатов
Жидкие составы для шашлыков, стейков, шницелей, купатов. Классика — на основе уксуса, лимонного сока, минералки с луком, специями, чесноком. Промышленные версии — с эмульгаторами, стабилизаторами, усилителями вкуса.
Рассолы для шприцевания
Концентрированные растворы для инъекции в мышечную ткань. Содержат соль, фосфаты (для удержания влаги), нитрит натрия (для цвета и консервации в колбасе), специи. Шприцевание повышает выход готового продукта на 15-30% — важная экономическая составляющая.
Соусы к готовым блюдам
Томатные, грибные, сметанные, сливочные соусы для готовых блюд ready-to-eat. Варятся в котлах, упаковываются в саше или банки, стерилизуются.
Бульоны
Варочные бульоны из костей, субпродуктов для производства варёных и варёно-копчёных колбас. Богатые желатином, добавляют стабильности колбасе.
Основное оборудование
Варочные котлы
Опрокидывающиеся, с паровой или электрической рубашкой. Производительность — 100-1500 литров. Снабжены мешалками (планетарной или якорной), термометром, автоматикой.
Дозаторы ингредиентов
Весовые дозаторы для твёрдых компонентов, объёмные для жидких. Автоматика ведёт учёт расхода.
Фильтры и сепараторы
Для очистки бульонов от взвеси, отделения жира.
Пастеризаторы
Для рассолов и соусов — короткая термообработка перед розливом.
Что контролирует автоматика
Контроллер управляет работой всего цеха:
- Температура в котлах — пропорциональное регулирование подачи пара или мощности ТЭНов
- Скорость мешалок — обычно переменная (стартовая медленная для порошков, рабочая быстрее)
- Дозирование компонентов — автоматические весы с заданными рецептами
- Пауза между компонентами — одни добавляются в холодную, другие в горячую воду
- Контроль pH рассолов — критичен для правильной функции фосфатов
- Контроль плотности рассолов — соответствует концентрации солей
- Температура и время пастеризации
- Уровни в баках и котлах
- Коммуникация с цехами потребления — автоматическая подача рассола по трубопроводам к шприцам
Контроллеры
Применяются ПЛК среднего класса — Siemens S7-1500, ОВЕН ПЛК210, Omron CP1H. SCADA фиксирует все рецепты и их отработку — журнал приготовления каждой партии рассола и соусов. Это требование HACCP и Роспотребнадзора.
Нижний уровень:
- Датчики температуры Pt1000 во всех котлах
- Электромагнитные расходомеры на подаче воды и жидких компонентов
- Тензометрические весы для дозирования порошков и мяса
- pH-метры с автоматической калибровкой
- Датчики плотности (кориолисовые или ультразвуковые)
- Клапаны с пневмоприводами и позиционерами
Применение
Соусный цех есть на каждом крупном мясокомбинате, где делают готовые блюда или широкий ассортимент колбас. Автоматизация обеспечивает повторяемость рецептур — все партии получаются одинакового вкуса и свойств. РУБИКОН изготавливал автоматику для нескольких таких цехов — обычно в составе общей автоматизации мясокомбината.
Частые вопросы
Почему важно автоматическое дозирование компонентов рассола?
От состава рассола напрямую зависит безопасность и свойства готового продукта. Нитрит натрия — критичный компонент: при недостатке колбаса становится серой и подвержена ботулизму, при избытке — опасен для человека. Фосфаты — определяют удержание влаги; при неправильной дозировке продукт теряет сочность или становится водянистым. Автоматическое весовое дозирование обеспечивает точность ±1 г даже для порций в 100 кг рассола. Ручное дозирование даёт разброс ±5-10%, что для сложной рецептуры недопустимо.Как измеряется плотность рассола онлайн?
Применяются два подхода: кориолисовый расходомер измеряет плотность одновременно с расходом (точность 0,001 г/см³, цена 500 тыс. — 1 млн руб) — применяется в премиальных линиях. Или ультразвуковой датчик плотности в баке (точность 0,003 г/см³, цена 100-300 тыс. руб) — применяется чаще. Плотность рассола коррелирует с концентрацией солей — поэтому контроль плотности = контроль правильности рецептуры.
Источники
- ТР ТС 034/2013 — О безопасности мяса и мясной продукции — ЕЭК
- ГОСТ 29301-92 — Соусы мясные — Росстандарт